Διατροφή των Ποντίων

Όλα τα παράλια της Μαύρης Θάλασσας και η ενδοχώρα της βορείου Μ.Ασίας ονομάζονται <<Πόντος>>. Εκεί ήκμασαν κατά το παρελθόν μεγάλες ελληνικές πόλεις (Τραπεζούντα, Κερασούντα, Σαμψούντα, Αμισός, Τοκάτη, Σινώπη κ.λ.π.) ενώ η περιοχή χαρακτηριζόταν από την ανεπτυγμένη γεωργία, κτηνοτροφία, αλιεία και το εμπόριο, όπως και οι περισσότερες περιοχές των ακριτών του ελληνισμού. Στην περιοχή αυτή αναπτύχθηκε μία ξεχωριστή κουζίνα που κατόρθωσε να διασωθεί μέχρι της μέρες μας στους απογόνους των Ποντίων. Η διατροφή στον Πόντο αποτελούσε παράγοντα υγείας και ευεξίας του Ελληνισμού. Η αγνότητα των υλικών διατροφής, σε συνδυασμό με το ιδανικό κλίμα και την απουσία άγχους, προσέδιδαν ποιότητα και μακροζωία στους κατοίκους. Ο Πόντος άλλωστε συγκαταλέγονταν στις πιο εύφορε περιοχές του ελληνισμού. Σύμφωνα με τον Πόντιο ιστορικό και γεωγράφο Στράβωνα <<Τόσοι είναι οι καρποί που βγάζει η λοφώδης χώρα, αυτοφυείς και άγριοι, σταφύλια, αχλάδια, μήλα και καρύδια, ώστε κάθε εποχή του χρόνου όσοι βγαίνουν στο δάσος βρίσκουν φρούτα σε αφθονία. Οι καρποί είναι άλλοτε κρεμασμένοι στα δέντρα και άλλοτε μέσα στο φύλλωμα που έχει πέσει στο χώμα, πεσμένα σε μεγάλες ποσότητες. Η άφθονη τροφή επίσης δημιουργεί τις συνθήκες για πολύ καλό κυνήγι. Τα παραδοσιακά ποντιακά φαγητά ανέκαθεν κατείχαν ποιοτική και διαιτητική θέση. Το 60% των κατοίκων του Πόντου ασχολούνταν με την γεωργία. Τη μεγαλύτερη παραγωγή στα δημητριακά είχε η σίκαλη και το καλαμπόκι. Τα δημητριακά αξιοποιήθηκαν με τη μορφή κορκότου, μακαρίνας και αλεύρων. Το ψωμί ήταν σιταρένιο ή ανάμεικτο και με κριθάρι. Τα λαχανικά αφθονούσαν στον Πόντο και καθημερινά ήταν στο τραπέζι. Τα λάχανα ήταν υπερβολικά μεγάλα ( μέχρι 15 κιλά). Η παραγωγή και η κατανάλωση πατάτας (χωμόμηλου) ήταν άφθονη. Τα φασόλια ήταν πολλά και καλλιεργούνταν συστηματικά. Συχνή διατροφή αποτελούσαν και τα τουρσιά (τα στύπα). Στον Πόντο υπεραρκετό ήταν και το γάλα, που με τα πλούσια θρεπτικά συστατικά αποτελούσε πλήρη τροφή. Τα όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα (όπως οξύγαλα, υλιστόν, πασκιτάν, ταν) ήταν αρίστης ποιότητας. Το θόγαλαν (ανθόγαλα) ήταν το ελαφρύτερο και νοστιμότερο γάλα, προερχόμενο από τα πλούσια παρχάρια. Τα τυριά όπως το τσοκαλίκ (σκληρό αλμυρό τυρί) και το τσορτάν (η ποντιακή κεφαλογραβιέρα) ήταν ασυναγώνιστα σε γεύση. Η κτηνοτροφία ήταν μια από τις κύριες ασχολίες των κατοίκων του Πόντου. Τα κρέατα προέρχονταν κυρίως από μικρά ζώα, γουρούνια, πουλερικά, και βοοειδή. Η απουσία των αμνοεριφίων οφείλεται στην ιδιαίτερη διαμόρφωση των δασών που αποτελούνται από ψηλά δέντρα. Τα βοοειδή δεν ήταν ζώα που εύκολα αποφάσιζαν να τα σφάξουν αφού το καθένα αποτελούσε στο παρελθόν σημαντικό περιουσιακό στοιχείο του ιδιοκτήτη του, και εκτός από την παραγωγή γάλακτος ήταν και σημαντικό υποζύγιο. Η αφθονία λοιπόν των γεωργικών και κτηνοτροφικών προιόντων οδήγησε τις νοικοκυρές του Πόντου στη δημιουργία συνταγών που προέκυψαν από την ανάμιξη γλακτοκομικών προιόντων με τα παράγωγα των σιτηρών (καλαμποκάλευρο, κριθάρι, σιτάρι, πλιγούρι, κορκότο). Η κουζίνα των μεγαλοαστών στα μεγάλα εμπορικά κέντρα ( Τραπεζούντα, Σαμψούντα και την Κερασούντα) έφερε έντονες Ρώσικες επιρροές. Τα πιροσκία (πιτάκια από πατάτα και κιμά) τα πλινία και η σούπα μπορτς είναι μερικές από τις ρώσικες συνταγές που καθιερώθηκαν στην ποντιακή κουζίνα. Η αλιεία αποτελούσε την Τρίτη κατά σειρά ασχολία των Ποντίων, μετά την γεωργία και την κτηνοτροφία. Στην αρχαία εποχή ο Πόντος τροφοδοτούσε με παστά ψάρια την Ελλάδα, όπως και με δημητριακά. Στα ποτάμια ψάρευαν πέστροφες και κυπρίνους. Το σπουδαιότερο και πλουσιότερο είδος ψαριών ήταν τα χαψία (είδος γαύρου). Στα χωριά και στις κωμοπόλεις κυριαρχούσαν τα γεωργικά και κτηνοτροφικά προϊόντα ενώ στα παράλια οι κάτοικοι είχαν τη ευτυχία να γεύονται τα νοστιμότατα ψάρια της Μαύρης Θάλασσας.

Το ελαιόλαδο εισάγονταν στον Πόντο από την Μυτιλήνη και τις άλλες περιοχές. Το φρέσκο βούτυρο ήταν εξαιρετική πηγή λιπών. Οι βαριές σάλτσες ήταν ασυνήθιστες. Τα φρούτα του Πόντου ήταν αρωματικά και θρεπτικά, αφθονούσαν τα αχλάδια, τα βερίκοκα, τα κεράσια (πατρίδα της κερασιάς είναι ο Πόντος-Κερασούντα), τα δαμάσκηνα (κοκύμελα), τα κυδώνια, τα λεμόνια, τα πορτοκάλια, τα μανταρίνια, τα μούρα (τούτε), τα σύκα και τα σταφύλια. Το κρασί είχε εξέχουσα θέση στο ποντιακό τραπέζι, παρέα με τις φυσικές παραδοσιακές τροφές. Με την επήρεια ποτού οι Πόντιοι γίνονται πιο διασκεδαστικοί, τονίζοντας την ομορφιά και τη μοναδικότητα του χιούμορ τους. Η απλή και ανεπιτίδευτη κουζίνα των Ποντίων πέρασε στους μετέπειτα κατακτητές Τούρκους οι οποίοι διατηρούν μέχρι σήμερα τα περισσότερα φαγητά με τις ποντιακές ονομασίες τους. Πολλά φαγητά των Ποντίων είναι κοινά σε όλη τη Μικρά Ασία. Τέλος, οι Πόντιοι έδειχναν ιδιαίτερη προτίμηση στις σούπες, οι οποίες είχαν ως κύριο συστατικό το αλεύρι, το καλαμπόκι, το σιτάρι και το κριθάρι. Ο τανωμένον σορβάς, (με ταν ή πασκιτάν) κυριαρχούσαν στην καθημερινή τους διατροφή.

Αξιόλογα φαγητά του Πόντου είναι:

Τανωμένον σορβάς: Η κυριότερη σούπα από βρασμένο κορκότο αποβουτυρωμένο στραγγισμένο και αλατισμένο σακουλίσιο γιαούρτι, αλάτι και βούτυρο.

Τραχανάς

Φούστορον

Μακαρίνα εβριστέ

Κοχλίδε

Βαρένικα

Τσιριχτά

Μπόρς ή Μπόρτς

Τσουμούρ

Λάχανα μαύρα

Πορενία

Κιντέατα

Χασχάσια

Πιρπιρίμε

Λάχανα στύπα

Πισία

Ωτία

Πεκμέζ

Χοσάφ

Η θεωρία για την ποντιακή κουζίνα έλαβε τέλος

Όπως καταλάβατε έφτασε η ώρα της γευσιγνωσιας. Μπορείτε να γευτείτε τις συνταγές των Ελλήνων της Αντολής.